Pastatoffees gevuld met eendenborst en sinaasappelsaus

---

Ingrediënten: voor het chlorofyl: 250 g wilde spinazie 2 dl water voor het pastadeeg: 250 g Grano Duro 8 eidooiers (ca 160 g) 1 ei (losgeklopt) 15 g olijfolie (ca. 1 el) 3 g zout(ca. 1 tl) voor de vulling: 1 tamme eendenborst 50 g cantharellen 8 morieljes 1 sjalot olijfolie 30 g gevogelteglace (ca. 2 el) 30 g madeira (ca. 2 el) voor de toffees: het gestreepte pastadeeg de vulling water bloem voor de sinaasappelsaus: 100 g wortel gevogeltekarkassen 3 dl sinaasappelsap 1 dl gevogelteglace 1 el gembersiroop 1 el madeira 1 sinaasappel 100 g suiker 2 el water room

Beschrijving: Chlorofyl (bladgroen) Pureer de rauwe wilde spinazie met water heel glad in een blender. Zeef de massa door een fijne zeef en daarna door een vochtige neteldoek. Verwarm het spinazievocht zachtjes tot tegen de kook aan. Schep het spinazie-eiwit, dat stolt en boven komt drijven, in een met een vochtige neteldoek beklede zeef, de kleurstof blijft nu in de doek achter. Pastadeeg Schep een bergje bloem op een schone en gladde werkbank, meng het zout erdoor. Maak een kuiltje in het midden en doe daar de eierdooiers, het ei en de olijfolie in. Roer de eierdooiers en het ei met de vingertoppen los en meng er, met een ronddraaiende beweging, beetje bij beetje bloem bij. Werk vanuit het midden naar buiten toe. Gebruik één hand om te mengen, de andere om de bloem bijeen te houden, zodat de eierstruif niet kan ontsnappen. Vorm, wanneer eierstruif en bloem met elkaar zijn vermengd, het deeg tot een samenhangende bal. Afhankelijk van de grootte van de gebruikte eieren zal daartoe soms bloem of water moeten worden toegevoegd. Druk de deegbal plat, door met de muis van één hand krachtig over het gladde werkvlak naar voren te drukken en de deeglap weer terug te halen met de vingers zodat hij dubbelklapt. Herhaal deze handeling tot het deeg zijn stugheid verliest en mede door de warmte van de hand glad en soepel wordt. De kneedtijd is afhankelijk van de hoeveelheid deeg, alsook van de kracht en de snelheid waarmee gewerkt wordt; voor 250 gram deeg moet minstens 10 minuten worden gekneed. Verdeel het deeg in twee gelijke delen. Werk door één deel de groene kleurstof, kneed goed door op boven beschreven wijze. Vorm van de beide degen een dik blok van gelijke grootte en snij beide in 3 mm plakken. Leg afwisselend lichte en groene plakken deeg op elkaar tot weer een blok. Verpak dit in aluminiumfolie en laat minstens één uur rusten op een koele plaats. Vulling Verwijder het vel van de eendenborst en het meeste vet. Snij het vlees overdwars in batonets (stokjes). Snij de paddestoelen en de morieljes in reepjes en snipper de sjalot. Smoor in een sauteerpan de sjalotsnippers in de olijfolie glazig, laat de paddestoelen even mee smoren. Giet de gevogelteglace en de madeira erover en laat deze snel inkoken. Breng op smaak met zout en peper. Laat afkoelen. Meng de eendenbatonets erdoor. Toffees Snij het blok gestreept deeg in plakken. Draai alle plakken uit in de pastamachine tot 10 cm brede repen en snij deze in circa 12 cm lange stukken. Maak 12 hoopjes van de vulling en wikkel elk hoopje in een pastavel; bestrijk de randen met een weinig water, zodat de pakjes goed gesloten blijven en geen water doorlaten! Knijp de uiteinden van de pastatoffees dicht en laat ze afgedekt op een met bloem bestrooide doek rusten. Sinaasappelsaus Snij de wortel fijn en hak de gevogeltekarkassen klein. Braad de karkassen aan, voeg de wortel erbij en laat even smoren. Blus af met sinaasappelsap en de gevogelteglace, voeg gembersiroop en madeia toe en laat de saus 1 uur zachtjes trekken. Maak een lichte karamel door suiker in een pannetje met een eetlepel water eerst te smelten en dan vervolgens licht aan te branden tot karamel. Karameliseer partjes sinaasappel en laat afkoelen. Afwerking Zeef de saus en kook in tot de gewenste dikte. Verwarm de room en voeg dit bij de saus en kook weer in. Kook de toffees 5-6 minuten in kokend water met een scheutje olijfolie en zout. Presentatie Verdeel de toffees over de warme borden en lepel een beetje sinaasappelsaus erbij. Garneer met partjes gekarameliseerde sinaasappel.