Rolletjes van tong en St. Jacobsmosselen met saffraansaus

---

Ingrediënten: voor de court-bouillon: 2 uien 2 wortelen 1 prei 2 stengels bleekselderij ¼ venkelknol 25 g boter 0,5 dl witte wijnazijn 3 dl droge witte wijn 1,25 l water 2 takjes peterselie 2 blaadje laurier 1 teen knoflook 10 g zwarte peper voor de visbouillon: 500 g visgraten 25 g boter 500 g groenten (wit van prei, uien, bleekselderij, venkel) 1,5 dl droge witte wijn sap van 1 citroen water bouquet garni (takjes peterselie, tijm, laurier) voor de rolletjes: 30 g verse zalm 1 eiwit zout en peper 4 zeetongfilets 4 St. Jacobsmosselen zonder corail ½ bosje basilicum ½ winterwortel 1 courgette voor de saus: een gastric van: 2 sjalotjes 0,2 dl droge witte wijn 0,2 dl zoete witte wijn 1 g saffraan 1 dl crème fraîche 2 dl room 2 dl visfond zout en peper voor de peultjes: 12 peultjes

Beschrijving: Court-bouillon Begin met het maken van deze bouillon. Maak de groenten schoon en snijdt ze klein. Smelt boter in een flinke pan, voeg de groenten toe en leg een deksel op de pan. Smoor de groenten 8-10 minuten. Blus af met witte wijn, voeg toe de azijn en vul aan met water tot alles onder staat en breng aan de kook. Doe er dan de peterselie, de laurier, de gepelde en gekneusde knoflookteen, de gekneusde peperkorrels bij. Laat de bouillon nog 15 minuten zachtjes trekken. Giet af en vang de bouillon op. Zeef de bouillon en zet weg. Visbouillon Spoel de graten onder de koude kraan schoon. Verwijder alle bloedresten en bij gebruik van de koppen ook de kieuwen. Was de groenten en snij deze fijn. Verhit de boter in een flinke pan met een dikke bodem. Zweet de groenten en blus af met de witte wijn. Laat de wijn tot de helft inkoken, voeg het citroensap toe en leg de graten erop, vul af met water, totdat het geheel onder staat. Breng aan de kook, schuim regelmatig af. Voeg na 5 minuten het bouquet garni toe en laat de bouillon nog 15 minuten trekken. Zeef de bouillon door een zeef en passeer vervolgens door een vochtige passeerdoek. Laat afkoelen. Farce en bewerking. Pureer de zalm samen met het eiwit. Zet koud weg. Meng na 20 minuten er een beetje room door. Breng op smaak met zout en peper. Spoel de tongfilets onder de koude kraan af en dep droog. Tourneer de St. Jacobsmosselen, zodat de breedte ± gelijk is aan de hoogte. Verwijder de steeltjes van de gewassen basilicum. Smeer een dun laagje farce op iedere filet. Leg er een basilicumblaadje op, daarop een mossel en rol op. Steek het geheel met een cocktailprikker vast. Zet koel weg. Breng de court-bouillon aan de kook. Snij de wortel en de courgette in dunne reepjes (2 mm) en blancheer beetgaar in de court-bouillon. Gebruik voor het afkoelen ijswater. Saus Pel en snij de sjalotjes zeer fijn. Laat samen met de wijnen en de saffraan inkoken. Passeer door een fijne zeef. Kook intussen de room en de crème fraîche met de visfond in tot sausdikte. Voeg op het laatst de gezeefde gastric toe. Breng op smaak en laat afkoelen. Peultjes Was de peultjes en haal af, zet weg in koud water om de peultjes “op te laten stijven”. Breng licht gezouten water aan de kook en kook de peultjes in enkele minuten beetgaar. Afwerking Verwarm de court-bouillon tot ca. 75° C. Voeg wat zout toe en pocheer de rolletjes gedurende 6-8 minuten. Warm de saus nog even door. Warm courgette, wortel en peultjes even snel op in de court-bouillon, nadat de rolletjes eruit zijn gehaald. Presentatie Leg in het midden van de borden de courgette- en wortelreepjes. Plaats hierop een rolletje. Schep er wat saus omheen en leg er drie peultjes bij.