Zalm op zeekraal vergezeld van een zoethoutsaus

Escalopes de Saumon sur Salicorne Accompagnée d’une Aire de Réglisse

Kleine zalm : snijd hier 4 stukjes van 75 gr, 50 gr zoethout, 2 dl schaaldieren fond, 3 gr lecite, 200 gr zeekraal - 40 gr boter, 4 champignon koppen, 4 korst visjes, 20 gr zwarte rijst, 20 ml room.

Zalm fileren:

Leg de vis met de kop naar rechts en geef een snede achter de kieuw. Ga verder langs de rug over de ruggengraat tot de staart en snijd dit los. Ga vervolgens voorzichtig over de buikgraten. Ga nu verder door de graat los te snijden van de andere helft. We hebben nu twee helften= filets.

Verwijder het vel van de filets door het vel aan de staart vast te pakken en het mes hier schuin tegen aan te zetten, trek dan het vel van de vis af.

Snijd hier vervolgens stukjes van 75 gr.

Visbouillon:

Visgraten 500 gr –  champignons, 50 gr – wortel 50 gr - prei wit 50 gr – knoflook 1 t – witte wijn 5 ml – peterselie , tijm, dragon, dille, peperkorrels - water 7,5 dl.

Spoel de graten schoon, snijd de groenten in kleine stukjes, doe de olie in een pan, voeg de groenten toe en laat zachtjes smoren, voeg de graten toe en laat dit glazig worden, blus af met de wijn, voeg het water toe en laat het geheel 30 min. zachtjes trekken, passeren door een puntzeef, zet apart.

Schaaldierenfond:

400 gr schaaldieren ( scharen, rivierkreeft of garnaal), 1 stengel voetselder, 50 gr prei (lichtgroen) 1 sjalot, 50 gr wortel, 1 teen knoflook, tijm, laurier, 1 blikje tomatenpuree ( 70 gr), 1 eetlepel olijfolie, 50 gr  boter, 45 ml cognac, de visbouillon.

Neem de schalen van de schaaldieren, verklein deze evenals de groente. Zet de schalen aan in olie,voeg de tomatenpuree toe, blus af met de cognac (flamberen). Haal de pan van het vuur, doe de inhoud over in een schaal en maak de pan schoon.

Doe wat olie in de pan, doe nu de groente erin en fruit deze aan, voeg de visbouillon toe en de schalen. Laat het geheel nu 30 min zachtjes trekken, zeef de vloeistof en kook eventueel nog in.

Zoethoutsaus:

Neem nu 2 dl van de schaaldierenfond en laat dit op laag vuur trekken met het zoethout gedurende 30 min. Zeef het geheel in een hoge maatbeker, voeg 20 ml room toe en 3 gr Lecite.

Zalm garen:

Verwarm de oven op 100 ° C. Bestrooi de zalm met peper en zout en leg ze op een ovenplaat bekleed met bakpapier, leg op elke stukje  zalm een klontje boter, gaar nu de zalm in 15 min.

Zeekraal:

Kook de zeekraal 2 min in kokend water en giet af op een zeef.

Zwarte rijst:

Kook 20 gr rijst in ruim water voor ongeveer 20 min.

Serveren: Leg 2 eetlepels zeekraal op het bord., De zalm, champignon kop, eén kleine lepel rijst, korstvisjes en de saus.