Zalmmousse met cantharellen en madeirasaus
|
Ingrediėnten: voor de visbouillon: 1½ kg
visgraten 2
kleine of 1 grote ui 100 g
bleekselderij 1 prei
(alleen het witte gedeelte) 2 dl
droge witte 2
takjes dille 1
takje tijm 6
gekneusde peperkorrels olijfolie water voor de zalmmousse: 275 g
zalmfilet zout 1
eiwit 1 dl
room 1,5 dl
Noilly Prat zout,
peper, nootmuskaat voor de cantharellen: 200 g cantharellen 0,5 dl
madeira 0,25
dl kalfsbouillon 1,25 dl
room voor de Madeirasaus: 0,5 dl
madeira 3 dl visbouillon 1,25
dl room zout
en peper 40 g
ijskoude boter dille 4
kerstomaatjes 4
plakjes gerookte zalm |
Beschrijving:
Visbouillon Maak ca. 1½ liter visbouillon. Spoel de visgraten schoon, verwijder de koppen of alleen de kieuwen. Pel de uien en hak ze fijn. Snij bleekselderij en prei fijn. Verhit olijfolie in een grote pan en laat de fijngesneden groenten hierin een paar minuten fruiten. Laat de visgraten een paar minuten meefruiten, blus af met de witte wijn en voeg daarna water bij tot het geheel onder staat. Laat de visbouillon op een laag vuur 20 minuten trekken. Schuim steeds af. Passeer de inhoud eerst door een zeef en daarna door een vochtige passeerdoek. Laat de visbouillon zachtjes inkoken. Zalmmousse Verwijder restjes vel, vette delen en graten van de zalmfilet. Snij in stukken en pureer in de keukenmachine; voeg wat zout toe. Zet de puree in een kom met ijswater in de koelkast en laat goed koud worden. Pureer de zalm nogmaals kort met toegevoegd eiwit en roer er 1 dl room door. Zorg dat de mousse koud blijft, werk daarom met de kom op ijswater. Voeg verder toe Noilly Prat, zout, peper en nootmuskaat. Klop met een garde tot de puree glanst. Zet koud weg tot verdere verwerking. Cantharellen Veeg de cantharellen schoon. Hou een paar kleine exemplaren achter voor de garnering en snij de overige in stukjes. Breng madeira en bouillon aan de kook en kook kort in. Voeg de verwarmde room toe tot een gebonden saus. Neem de pan van het vuur en voeg de stukjes cantharel toe, vermeng en laat afkoelen. Verwarm de oven voor op 225° C. Beboter 4 timbaaltjes. Bedek de binnenkant met een laag zalmpuree. Vul met de cantharellensaus en dek af met zalmpuree. Dek de vormpjes af met aluminiumfolie. Neem een braadslee, vul met heet water tot de hoogte, dat de timbaaltjes er net in kunnen staan en niet met water vollopen. Laat het geheel gedurende ongeveer 12 minuten in de oven garen. Madeirasaus Breng madeira en visbouillon aan de kook en laat tot een kwart inkoken. Voeg de (verwarmde) room en de achtergehouden cantharellen toe en laat nog even doorkoken. Breng op smaak met zout en een weinig peper. Monteer de saus met wat klontjes koude boter. Afwerking en presentatie Stort de timbaaltjes op verwarmde borden. Nappeer met de saus. Snij een klein deel uit de zalmmousse en leg dit "open" er tegenaan. Garneer met een takje dille, een tomaatje met een tot roosje gevormd gerookte zalm. |