Zeefruit in een korstje met béarnaisesaus
|
Ingrediënten: voor het croissantdeeg: 250 g patentbloem 1 zakje instant gistkorrels 5 g zout 20 g suiker 1,5 dl water 150 g boter (of margarine) eidooier 1
kleine en 4 iets grotere St.
Jacobsschelpen 20 g
eierdooier 1 el
melk voor de vulling: 8 Sint
Jakobsschelpdieren 1
sjalot 2 dl witte
wijn 200 g
gekookte mosselen 100 g
Hollandse garnalen voor de Béarnaisesaus: 25 g sjalotjes 0,25
dl dragonazijn 0,25
dl witte wijn 8
gestampte peperkorrels 60 g eidooier 250 g boter zout,
peper en citroensap dragon kervel zout,
peper boter dille |
Beschrijving:
Croissantdeeg* Los suiker, zout en melkpoeder in het water op. Zeef de bloem in een kom en meng er de gistkorrels door. Werk met de mixer met deeghaken de suiker-zout-oplossing door de bloem. Stop met mengen zodra alle ingrediënten goed gemengd zijn en het deeg van de rand van de kom loskomt. Dit neemt niet meer dan ca. 90 seconden in beslag; over-bewerk het deeg niet. Dek het deeg met een schone doek af en laat het op een warme plaats (ca. 24° C, maar niet warmer dan 30°C) in ongeveer 30 minuten tot dubbele omvang rijzen. Sla het deeg, als het gerezen is, terug door er snel een paar maal achtereen met de vingertoppen tegenaan te tikken. Uitrollen en vormen. Rol het deeg uit tot een grote, dunne rechthoekige lap. Schaaf met de kaasschaaf dunne plakken van de boter en leg de boterplakjes niet-overlappend op het deeg. Laat aan de deegrand ca. 2 cm vrij. Vouw de linker- en rechterzijde naar binnen en stof weer af. Leg nu de twee helften op elkaar. Draai het deeg een kwartslag en herhaal de vouwprocedure. Verpak het deeg in plastic folie en laat een half uur rusten in de koeling. Eerste toer. Bestuif de deegplank licht met bloem en rol het deeg voorzichtig uit tot een rechthoek van ongeveer 50 bij 50 cm. Vouw het deeg weer op als boven. Laat het deeg weer verpakt een half uur rusten in de koeling. Tweede toer. Herhaal de handeling, maar rol het deeg nu in tegengestelde richting tot dezelfde afmetingen uit. Leg het opnieuw opgevouwen en verpakt zo’n 30 minuten in de koeling. Derde toer. Herhaal de handeling en rol het deeg opnieuw in tegengestelde richting tot dezelfde afmetingen uit. Vouw het deeg opnieuw op. Verpak zeer stevig in enkele lagen huishoudfolie en leg in de vriezer. Afwerking** Haal het croissantdeeg tijdig uit de vriezer. De ontdooitijd is ongeveer 2 uur. Verwarm de oven voor op 220° C. Bestrooi de deegplank met bloem. Rol het deeg uit tot een rechthoekige lap van 5 mm dikte. Snij m.b.v. een kleinere Sint Jacobsschelp als mal, deegplakjes uit. Beboter een bakplaat en de 4 iets grotere Sint Jacobsschelpen. Leg de deegplakjes op de bakplaat en dek af met de beboterde schelp. Laat 30 minuten rijzen. Bak af in 30 minuten. Roer de eierdooier met melk los. Verwijder de bovenste schelp en bestrijk de bovenzijde van de deegschelpen met het mengsel. Laat nog 1 minuut in de oven bakken en laat de schelpen daarna op een rooster uitwasemen. Vulling 1 Pocheer de Sint Jacobsscheldieren en het gesnipperde sjalotje licht in de witte wijn. Voeg op het laatst heel even de mosselen en de garnalen toe. Passeer het geheel door een zeef en vang het pocheervocht op en laat afkoelen. Hou het zeefruit warm. Béarnaisesaus Maak van gehakte sjalotjes, dragonazijn, wijn en peperkorrels een gastrique door alles tot eenderde in te koken. Passeer de gastrique door een fijnezeef en laat afkoelen. Voeg de afgekoelde gastrique bij de eidooier in de bovenpan van de bain-marie en sla het mengsel tot een roomachtig, gebonden, massa. Smelt de boter en giet deze langzaam al koppend in de massa. Breng op smaak met zout, peper en citroensap. Garneer met gehakte dragonblaadjes en gehakte kervel. Hou de saus warm, maar niet te warm i.v.m. schiften! Dek af met een vochtige doek. Vulling 2 Kruid de Sint Jacobsschelpdieren, mosselen en garnalen licht met zout en peper en fruit ze in wat boter. Hou de eersten een beetje gescheiden van de rest. Presentatie Zet de deegschelpen nog heel even in de oven. Snij de schelpen horizontaal open en leg ze opengeklapt op warme borden. Schep er wat van de warme mosselen en garnalen in, hou van ieder een paar apart voor garnering. Leg de Sint Jacobsschelpen op een prominente plaats. Klap de schelp dicht. Garneer met een takje dille. Dien de béarnaisesaus er in een verwarmde (niet te hete!) saucière bij op. * Het croissantdeeg wordt thuis bereid en
ingevroren. ** De
verdere bereiding geschiedt op het examen. |